現(xiàn)在廚房中所做的肉類菜肴多是使用的冷凍保鮮肉，需要先解凍才能做食品原料，因此肉類食品的解凍和清洗就成為廚房設備中必不可少的的一道初加工環(huán)節(jié)。本質(zhì)上解凍是將凍結(jié)時食品中形成的冰晶還原成水，因此，解凍可視為凍結(jié)的逆過程。根據(jù)加熱方式的不同，可分為外部加熱解凍法和內(nèi)部加熱解凍法兩種。
外部加熱解凍法也可稱為常規(guī)解凍法，目前國內(nèi)幾乎全部沿用熱空氣或者水浴解凍方法，也有將凍品從冷凍室轉(zhuǎn)移到冷藏室，用一天左右的時間緩慢回溫解凍的方法。用熱空氣解凍的設備有連續(xù)送風解凍裝置、低溫加濕風解凍裝置、加壓空氣解凍裝置等，水浴解凍裝置有低溫流水解凍裝置、噴淋浸漬組合解凍裝置、真空解凍裝置等，通常處理量大，主要用于食品加工企業(yè)。這種解凍方法由于解凍時間長，易發(fā)生蛋白質(zhì)變性、產(chǎn)生異味、臭味。肉品在凍結(jié)時，肌肉內(nèi)水分結(jié)冰會破壞細胞結(jié)構(gòu)，解凍后的細胞液會隨肌肉的收縮擠壓出去造成汁液流失，特別是水溶解凍流失更多。還有一種沸水解凍方法，諸如冷凍的蔬菜、水餃、湯圓等不用解凍，直接投入沸水之中。沸水解凍可以使肉類蛋白質(zhì)一邊解凍一邊凝固、湯圓等食物淀粉熟化，避免汁液流失或未熟淀粉散落化湯。
內(nèi)部加熱解凍法是不經(jīng)過熱傳導而把熱量直接導入冷凍食品內(nèi)部而進行解凍。主要可利用電阻加熱的低頻電流解凍，利用微波的高頻電磁波解凍。從加熱角度來看，微波解凍實際上是使冷凍食物整體加熱升溫，溫度由深凍溫度回升到接近冰點溫度。因此，微波解凍確切地說應為微波回溫。微波解凍的最終溫度一般選擇在－4℃～－2℃為宜，此時凍品無滴水，也能用刀切割加工，否則既浪費能量，還會降低產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。因為在同樣強度的微波作用下，水比冰會更為迅速地吸收微波能。如果完全解凍，則由于食物塊的形狀不規(guī)則造成的邊緣效應，邊緣處先解決融解的水會迅速吸熱溫度升高，造成過熱。
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